Я работаю официантом в ресторане

«Когда гости смеются над твоими шутками — это здорово! Сразу настроение поднимается»
Вы успешно подписаны на новые материалы.
Настроить параметры подписки.
Неправильный e-mail. Указать другой.
Такой E-mail уже зарегистрирован. Авторизуйтесь, если это ваш адрес или укажите другой.
Ой! Что-то пошло не так. Попробовать ещё раз.
  • Следите за нами
    в социальных сетях:
  • 29 июня
Работа официантом всё еще не считается полноценной профессией — только подработкой. И напрасно: 22-летний Ричард Капоте работает официантом два с половиной года и уверен, что с этим стереотипом нужно бороться. Анна Родина поговорила с ним о том, как создать для гостей правильную атмосферу (и хорошо заработать).
Ричард Капоте
Работает официантом в московских ресторанах 2,5 года.
«Я взял себе за правило приходить на работу в хорошем настроении»
В 19 лет я был студентом колледжа, учился на технолога — чертил схемы двигателей самолетов и ракет. Мечтал поступить в университет и стать инженером летательных аппаратов. Обучение в Московском государственном университете гражданской авиации стоило 300 тысяч. Я решил найти работу. Сначала рассматривал возможность пойти на завод Чернышёва (одна из ведущих компаний российской авиационной промышленности. — Прим. ред.), где раньше проходил практику. Но испугался ответственности — вот дают тебе стопку чертежей и за день их нужно обработать. А вдруг где-то допустишь ошибку? Да и стажерская зарплата меня не впечатлила — с 20 тысяч рублей в месяц на учебу мне пришлось бы копить долго.

Я, как и все молодые люди, решил, что стоит выбрать самое простое — работу официантом. Мне казалось — плевое дело! Вместе с другом хитро — как нам казалось — решили не обзванивать рестораны, а сразу приходить туда. Не помогло. (Смеется.) Мы, конечно, приходили, рассказывали, что хотим работать. Но нам говорили, что «людей без опыта, которым и 20-то нет», они не берут, и мы шли в следующее место. Помню, был февраль, мы страшно замерзли. В итоге засели в каком-то кафе и стали обзванивать рестораны. Нам повезло: в одном из мест владелец считал, что можно набрать официантов «с нуля», потому что проще научить неопытных, чем переучивать тех, кто уже где-то работал. Так я стал официантом.
Мне казалось, я быстро научусь профессии. Оказалось — ничего подобного. Во-первых, у каждого ресторана свои стандарты для персонала. Как здороваться, разговаривать с гостями, даже как перебирать посуду. Я ничего этого не знал. Поначалу путался в нумерации столов, выносил блюда не тем, кто их заказал, коллегам приходилось извиняться за меня перед гостями.

Во-вторых, еда и вино. В вине я вообще не разбирался и не понимал, зачем его пьют. А ресторан, в который устроился работать, был винным. Пришлось изучать сорта, вкусовые и ароматические свойства вин, сочетания с блюдами. Красное — к мясу, пицце, пряной выпечке, белое — к птице, рыбе и салатам. Выяснил, что таких пар десятки и определенными сочетаниями можно как получить взрыв вкуса во рту, так и испортить гостю впечатление — например, подать к блюду слишком яркий соус, который перебьет вкус вина. Официант должен помочь гостю сделать правильный выбор.
Коллеги до сих пор шутят, что мне стоит только представиться: «Здравствуйте, я Ричард» — и всё, деньги уже на столе. (Смеется.)
Чаевые зависят от того, насколько милым с гостями ты будешь. Я взял себе за правило приходить на работу в хорошем настроении. Так и самому легче и быстрее работается, и не замечаешь, как летит время. Гости чувствуют энергетику — начинают улыбаться, спрашивают, как дела. Замечают тебя, а это очень приятно. Некоторые люди, правда, хоть и приходят в 20-й раз, упорно делают вид, что видят тебя впервые.

Когда я говорю, как меня зовут, гости почти всегда переспрашивают: «Что, правда? А имя настоящее?» — «Настоящее, могу паспорт показать». (Улыбается.) Так меня назвал отец. Он кубинец, перебрался в Москву несколько десятков лет назад и, кстати, тоже начинал работать в ресторанной отрасли: в 90-х был официантом в модном тогда ресторане «Санта-Фе». Работал поваром, шеф-поваром, управляющим. Ему нравилось, но во время кризиса 2008 года всё рухнуло, отец остался без работы и с тех пор считает ресторанный бизнес «неустойчивым». Когда узнал, что я собираюсь стать официантом, пытался отговорить — но не получилось.
«К концу 15-часовой смены я ужасно вымотался, но заработал 12 тысяч рублей»
В России невозможно включить чаевые в основной счет. Они остаются на усмотрение гостя. Я считаю, что это правильно: кто-то приходит в ресторан быстро выпить чашку кофе, а кто-то собирается несколько часов сидеть с большой компанией. Конечно, размер чаевых будет разным. В основном люди оставляют 6–7% от чека. Исключение — банкеты. Там вознаграждение официанту оговаривается заранее — как правило, это 10%. Такая страховка доходов для официанта: обслуживание банкета — трудоемкое занятие, на другие столики времени не остается.

Бывают и очень насыщенные смены: банкет, фуршет, да еще и столы. Помню, во время чемпионата мира по футболу к нам пришло сразу 25 гостей из Бразилии. Мы организовали для них бизнес-ланч и так хорошо всё провели, что они заплатили не только включенные в счет чаевые, но еще и немного сверху. Потом накрывали фуршет для студентов, отмечавших окончание института. Даже потанцевали с ними! Так, конечно, делать нельзя, но если никто не видит — то можно. Потом я до позднего вечера обслуживал столики. К концу 15-часовой смены ужасно вымотался, но заработал рекордные чаевые — 12 тысяч рублей.
Работа официанта сезонная. В ресторане с красивой верандой хорошо летом, осенью поток гостей идет на спад, зимой вообще пусто. Лучше менять место, чтобы заработок оставался стабильным. Ведь основная часть нашего дохода — это чаевые. Соотношение примерно 30 на 70%.

За первое лето в ресторане я хорошо заработал — около 300 тысяч. Сразу стал выстраивать свою независимость: стал сам покупать себе одежду, смартфон, снял квартиру, чтобы жить отдельно от родителей. Уехал в отпуск в Тамань — оказалось, она очень похожа на пригород Кубы, куда мы с отцом ездили каждое лето. Такая же череда каменных и деревянных домиков, по улицам ходят коты, жарко, душно, море. За отпуск я тоже заплатил сам, это было очень здорово.
«Спросил у коллег, как нужно вести себя с гостями. Мне ответили просто: по-дружески»
С учебой в том году не сложилось, и я решил продолжить работать. Вышел в ресторан израильской кухни Dizengof99. Поначалу не мог включиться в процесс — настолько атмосфера отличалась от предыдущего места работы. Туда люди приходили на несколько часов — пообщаться, поесть, выпить вина. А здесь постоянно толпилась очередь, мелькали официанты, с безумной скоростью менялись столы. Вот кто-то мило болтает, тут же другой гость работает за ноутбуком, а третий забежал перекусить в обеденный перерыв. У меня через два часа голова пошла кругом. (Смеется.)

Но уже на следующий день я включился в процесс. Поначалу работал раннером: делал заготовки, выносил заказы на столики, забирал грязную посуду.

Параллельно учился общаться с гостями. В этот раз месяц на обучение не потребовался. Когда я спросил у коллег, как нужно вести себя с людьми, мне ответили просто: по-дружески. В ресторане, где я работал раньше, от нас требовали «показать сервис». А здесь оказался френдли-сервис: например, это нормально — спросить, как у человека дела, пошутить. Оказалось, когда гости смеются над твоими шутками — это так здорово! Сразу настроение поднимается.
У каждого официанта есть фронт работ: зал ресторана поделен на зоны, и каждый отвечает за свои четыре-пять столиков. Но так как зал маленький, мы работаем командой. Помогаем друг другу, вынести блюдо может любой официант. Такого, чтобы один сидел без дела, а остальные сбивались с ног, у нас не бывает.
Год назад мы стали работать с приложением E-tips. Это электронные чаевые. Нужно просто поднести смартфон к QR-коду, перейти по ссылке и ввести сумму. Работа в Dizengof99 мне нравится еще и в такие моменты — здесь всегда готовы пробовать что-то новое. Приложение заработало прошлым летом, и мы стали его использовать еще в бета-режиме. Оказалось — очень удобная вещь, особенно если у гостя нет наличных.
Во время работы у нас нет времени следить, кто сколько дал электронных чаевых, поэтому в конце смены бывает приятный сюрприз. Договорились, что «наличные» чаевые мы делим на всех, а e-tips у каждого свои.

Конечно, случается, что гость недоволен. Блюдо не понравилось, долго несли, принесли холодным. Задача официанта в этом случае — сгладить негатив. Есть такое правило: LAST — listen, apologize, solve, thanks. Выслушать, извиниться, решить проблему и поблагодарить за то, что заметил нашу ошибку в работе — чтобы мы могли ее исправить. В 90% случаев правило работает: людям приятно, когда их слушают и не просто извиняются, а еще и быстро решают конфликтную ситуацию — например, переделывают блюдо, выносят комплимент от шеф-повара.
«Стереотип "Официант — это обслуживающий персонал" очень вредный»
Я довольно амбициозный человек. Обязательно пойду учиться в университет, но не исключаю, что свяжу карьеру с ресторанным бизнесом — особенно если работа будет приносить мне такое удовольствие, как сейчас. Мне нравится эта суматоха, непостоянность. Вот, например, во время самоизоляции мы постоянно меняли меню: возвращали в него блюда, которые давно оттуда вывели, но гости по ним очень скучали, — апельсиновый тако, летний салат из свежих томатов. Добавили сэндвичи, потому что их легко доставить.
На доставку мы стали работать почти сразу. Понятно, что поначалу были нюансы — иногда людям приходилось ждать в очереди по 40 минут. Но мы старались оправдывать ожидания: добавляли к заказу комплимент — израильские сладости, батончики, чипсы. А еще мы писали для наших гостей открытки. Каждый в своем стиле благодарил за поддержку и добавлял что-то от себя лично. Я писал интересные факты и шутки об Израиле. Например: «А правда, что в Израиле подушки из фалафеля?» Такая вот забавная мелочь, но людям было приятно.

Стереотип «Официант — это обслуживающий персонал» очень вредный. Из-за него профессия официанта не считается профессией — только подработкой, а значит, стыдно говорить в обществе, что ты официант. Получается, ты работаешь там, потому что у тебя пока нет «настоящей работы». Это неверно. Многие люди выбирают эту профессию сознательно, я знаю многих официантов, которым 40, 50 лет — и они всё время в тонусе, узнают что-то новое и кайфуют от того, что делают. Мне кажется, так и должно быть.
Текст: Анна Родина
Корректор/литредактор: Варвара Свешникова

Фотографии предоставлены героем публикации

Следите за новыми публикациями так, как вам удобно: подпишитесь на наш канал на «Яндекс.Дзене».
Понравилась статья? Поделитесь ей с друзьями в социальных сетях
Оператор call-центра
ООО "АСВ" Юридическая компания
25 000 руб.
специалист
работодатель не указал название компании
40 000 руб.
Слесарь
работодатель не указал название компании
55 000 руб.
Прораб
работодатель не указал название компании
70 000 руб.
плиточники
Строительный холдинг "Тезис"
45 000 руб.
Крановщик
работодатель не указал название компании
70 000 руб.
отделочники
работодатель не указал название компании
до 70 000 руб.
капитан-механик
работодатель не указал название компании
75 000 руб.
Водитель
работодатель не указал название компании
70 000 руб.
бетонщики
Строительный холдинг "Тезис"
50 000 руб.
врач ультразвуковой диагностики
Поликлиника № 3
45 000 руб.
охранники
ЧОП "Заслон+"
45 000 руб.
Прораб
работодатель не указал название компании
90 000 руб.
врач-оториноларинголог
работодатель не указал название компании
40 000 руб.
врач-терапевт
работодатель не указал название компании
50 000 руб.